Pilarpertanian - Harga telur ayam di pasaran sering bergejolak, terutama pada hari-hari tertentu seperti menjelang lebaran atau hari raya. Namun, ada saatnya harga telur turun drastis karena ketersediaan yang melimpah. Pengolahan menjadi tepung telur bisa menjadi siasat tepat saat stok melimpah dan harga tak bersahabat.

Telur ayam merupakan sumber protein hewani yang paling banyak dikonsumsi karena nutrisinya yang tinggi, mudah diperoleh dan tersedia setiap saat dengan harga terjangkau. Komposisi nutrisi telur cukup lengkap dan seimbang. Kandungan protein pada telur termasuk paling tinggi. Telur juga merupakan bahan pangan yang paling mudah dicerna sehingga baik untuk pertumbuhan dan kesehatan tubuh.

Selain protein, telur mengandung 11 macam vitamin, diantaranya vitamin A, vitamin B2, B5, B6, B12, vitamin E, dan vitamin K. Kandungan mineral dalam telur antara lain folat, fosfor, selenium, kalsium dan seng. Telur juga memiliki kalori yang rendah sehingga aman untuk diet.

Ketersediaan telur ayam menurut data Kementerian Pertanian (Kementan) selalu mengalami surplus setiap tahun. Kementan menyebut bahwa produksi telur dalam empat tahun terakhir rata-rata meningkat 1 juta ton.

Akan tetapi di pasaran harga terus sering bergejolak, terutama pada hari-hari tertentu seperti menjelang lebaran atau hari raya. Ada saatnya juga harga telur turun drastis karena ketersediaan yang melimpah. Dalam kondisi ini peternak layer (ayam petelur) akan kesulitan untuk menjual telur sehingga berpotensi rusak dan membusuk.

Di sisi lain, selama ini tepung telur masih diimpor dengan harga yang cukup murah, yaitu Rp. 98.000/kg tepung telur dari India dengan kualitas bagus dan dengan volume impor yang besar. Data Badan Pusat Statistik (BPS) menunjukkan, impor tepung kuning telur dan putih telur pada 2015 sebesar 1.310,33 ton. Volume impor meningkat menjadi 1.785,1 ton pada 2018. Memasuki 2019, kurun waktu Januari-Agustus impor tepung telur sebesar 1.130,27 ton.

Tepung telur dengan karakteristik yang baik dan biaya produksi rendah sangat potensial untuk diterapkan pada skala industri kecil-menengah (UMKM) sebagai peluang untuk meningkatkan nilai tambah dan diversifikasi produk olahan telur serta sebagai penyangga saat harga telur jatuh atau over produksi.

Kepala Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian (BB Pascapanen) Badan Litbang Pertanian, Prayudi Syamsuri mengatakan tepung telur merupakan salah satu produk olahan telur yang mudah dan tidak memerlukan teknologi yang rumit.

“Prinsipnya adalah mengeringkan telur sampai kadar air di bawah 10%. Alat pengering bisa menggunakan pengering yang sederhana maupun seperti pengering dengan oven, pengering tipe rak, drum dryer dan molen dryer,” tuturnya.

Kelebihan lain dari tepung telur adalah dapat memperpanjang umur simpan hingga satu tahun, lebih mudah penyimpanan dan kandungan gizi dan sifat fungsionalnya tetap terjamin serta jangkauan pemasaran lebih luas. Pengolahan menjadi tepung telur dapat menjadi alternatif yang dapat diterapkan di UKM (Usaha Kecil Menengah) di sentra produksi telur ayam.

Produksi tepung telur di sentra produksi telur juga bisa menjadi pengungkit untuk tumbuhnya industri lain seperti pengolahan cangkang telur menjadi pakan ternak atau pupuk, pengolahan ayam petelur afkir, pengolahan limbah ceker ayam dan sebagainya.

Ada berbagai jenis tepung telur yaitu tepung telur utuh, tepung kuning telur dan tepung putih telur yang memiliki karakteristik dan pemanfaatan yang berbeda. Standar mutu tepung telur menurut Standar Nasional Indonesia (SNI) yang tersedia baru standar untuk tepung putih telur, yaitu SNI 01-4323-1996. SNI untuk jenis tepung telur yang lain belum tersedia. Sedangkan untuk tepung telur impor, tiap negara memiliki standar mutu tersendiri.

Peneliti BB Pascapanen, Christina Winarti menjelaskan, tepung telur banyak dimanfaatkan dalam industri rerotian sebagai subtitusi dari telur segar karena kepraktisan dan kemudahan dalam pemanfaatannya selain karakteristiknya yang sama dengan telur segar.

Fungsi telur dalam produksi memberikan volume roti yang tinggi, kelembutan, struktur dan kualitas nutrisi pada produk karena adanya kandungan protein yang tinggi. Telur memiliki kemampuan untuk membentuk jaringan yang kuat dan kompleks dengan gluten karena kemampuan mengikatnya.

“Bagian kuning telur mengandung lesitin dan lipid yang tinggi yang memberikan efek pelunak dan pengemulsi pada produk. Telur membantu menstabilkan emulsi, menahan gas yang dihasilkan oleh ragi dan mencegah penggabungan sel udara dalam adonan, menghasilkan tekstur yang diinginkan dan butiran remah halus,” lanjut Christina.

Saat ini, seluruh kebutuhan tepung telur untuk industri dipenuhi dari impor. Nilai impor tepung telur selalu mengalami peningkatan dari tahun ke tahun. Hal ini disebabkan karena harga tepung telur impor lebih murah dan belum ada tepung telur produksi dalam negeri.

Kepala Badan Litbang Pertanian Kementan, Fadjry Djufry mengatakan pasar tepung telur yang terbuka lebar dengan biaya produksi rendah sangat mungkin diterapkan dengan skala industri kecil menengah (UMKM) untuk meningkatkan nilai tambah produk dan pendapatan peternak, selain untuk memenuhi kebutuhan industri makanan dalam negeri.

“Untuk menghilirkan inovasi tepung telur ini Badan Litbang Pertanian akan melaksanakan bimbingan teknis bagi para UMKM dalam waktu dekat,” tutur Fadjry.(ND)