Pilarpertanian - Bisakah menyantap buah jeruk dengan kulitnya tanpa rasa pahit? Inovasi marmalade karya peneliti Badan Litbang Pertanian, mampu menyulap rasa pahit kulit jeruk yang kaya senyawa flavonoid dan limonoid menjadi semanis gula.
Berbagai penelitian mengungkapkan, senyawa flavonoid dan limonoid yang terkandung didalam kulit jeruk bermanfaat sebagai imunomodulator (peningkat imunitas), anti-inflamasi, dan antioksidan. Hasil karakterisasi Balitbangtan terhadap senyawa flavonoid khususnya naringin dan senyawa limonoid (limonin) pada buah jeruk, menunjukkan kedua senyawa tersebut berkhasiat antioksidan.

Hasil ujicoba pada hewan, kedua senyawa itu mampu menghambat pertumbuhan sel tumor pada kolon, mengontrol gula darah, trigliserida dan kolesterol. Trigliserida dan kolesterol diikat dan kemudian dibuang lewat kotoran.

Penelitian lain menunjukkan, limonin bersifat bioaktif yang dapat menyembuhkan penyakit berbahaya seperti kanker payudara dan kanker ovarium. Limonin juga dapat menghambat perbanyakan virus HIV, sebagai detoksifikan, antimalaria, antimikroba, dan menurunkan kolesterol.

Mengolah jeruk adalah suatu hal yang menguntungkan karena dapat meningkatkan kandungan senyawa flavonoid dan limonoid yang berindikasi fungsional. Namun selama ini kedua senyawa tersebut menjadi masalah serius pada olahan jeruk karena menimbulkan rasa pahit yang tidak disukai konsumen.

Kandungan flavonoid paling tinggi terdapat pada kulit jeruk pamelo yang mencapai lebih dari 400 ppm, sedangkan senyawa limonoid lebih banyak terkandung pada sari buahnya dan bisa mencapai 25 ppm. Pada buah jeruk segar atau utuh senyawa limonin berupa A-ring monolaktone dan rasanya tidak pahit. Namun ketika diperas senyawa berubah menjadi limonoate dilakton yang pahit rasanya.

Pada sari jeruk Siam yang dipanaskan kandungan naringin meningkat dari 233,66 mg/L menjadi 545,97 mg/L, sedangkan limonin naik dari 13,70 mg/L menjadi 14,42 mg/L. Penelitian lain menyebutkan bahwa senyawa flavonoid naringin juga stabil pada suhu tinggi, kelarutan akan meningkat menjadi 1.000 mg/L.

Masalahnya, pada ambang batas konsentrasi 6 mg/L saja, limonin sudah berasa pahit, sedangkan pada naringin rasa pahit sudah terasa pada konsentrasi 20 mg/L. Sehingga perlu dipikirkan inovasi olahan jeruk yang pas agar diperoleh manfaat dari rasa pahit tersebut.

Kepala Balitbangtan, Dr. Fadjry Djufry mengatakan, Balitbangtan telah mengembangkan produk olahan jeruk bersama kulitnya yang diberi nama marmalade. Olahan jeruk yang satu ini memiliki tekstur seperti selai hanya saja ada sensasi potongan kulit jeruk didalamnya dan fungsinyapun sama yaitu sebagai topping untuk roti.
Proses pembuatannya sangatlah mudah dengan bahan utama jeruk yang dipotong bersama kulitnya lalu dicampur dengan gula pasir, pengental, CMC (Carboxy Methyl Celullosa) dan asam sitrat yang dipanaskan hingga mengental lalu dikemas dan di pasteurisasi. Marmalade memiliki rasa manis dan pahit khas jeruk yang pas.

Rasa pahit yang ditimbulkan senyawa flavonoid dan limonoid tidak begitu dominan karena telah diikat oleh CMC, salah satu ingredient hidrokoloid yang ditambahkan. Di kalangan masyarakat, marmalade sudah mulai popular meski baru dijumpai hanya di supermarket tertentu dan beberapa hotel.

Besarnya manfaat buah jeruk bagi kesehatan diharapkan bisa menggugah kesadaran masyarakat untuk lebih menyukai olahan jeruk seperti marmalade. Apalagi saat musim panen, produksi jeruk melimpah sehingga kerugian akibat merosotnya harga jeruk dapat dihindari.

Kepala BB Pascapanen, Dr. Prayudi Syamsuri menjelaskan, saat ini marmalade jeruk sudah dalam pendaftaran paten dan akan diadopsi oleh mitra yaitu CV Promindo Utama yang berbasis di Cirebon. Menurut Prayudi, dengan adanya mitra yang sudah siap memasarkan, produk ini akan segera dapat dinikmati oleh masyarakat. Terlebih ditengah pandemi Covid-19 seperti saat ini, daya tahan tubuh yang kuat mampu menangkal serangan virus.(RS)